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    四川麻辣烫也叫冒菜，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景。刚听说麻辣烫的时候，朋友用家乡话说了好几次了，还是没有弄清楚到底是麻辣烫还是麻辣汤。麻辣烫不是一道菜，属于小吃类，相比火锅的优势就在于下锅之后短短几分钟后就能食用，并且既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗配上面条之类的主食，色香味俱全。对于麻辣烫的做法大家不是很陌生，就是一股脑的倒在一个大锅里，然后等水开。但是这里的锅底就大有讲究了，麻辣烫配料很大一部分时间就花在这熬制锅底上了。

    吃麻辣烫对于我这样经常说心情不好的人来说是件不错的好食物，我觉得一个不想吃的人可以找到一种可以一吃而饱的食物是件幸福的事情，这样的想法经常给一种释然的感觉，这是最好不过的了。倘若想无所求，不妨邀在一道去吃麻辣烫，想说的欲望和被倾听的渴望都会消失在一盘麻辣烫里，像它进了肚子，被消化一样。

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小贴士：

① 以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点 很重要。
② 试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

2.2 炒料时的辅料
油烧热时，放入油内起到炸香的作用。
生姜(0.3斤左右，切片)；大蒜头(整2个，刀切一分为二，不用切的太小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料
不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内。试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜。
牛腿骨(1个，大概4-5斤左右，也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场有售)

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2.4 汤内辅料
火锅底料(重庆三五牌，用1袋150克)；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆瓣酱，试做时买袋装的就行)

3.麻辣烫配方-炒制大料
3.1 把配好三天用量的麻辣烫锅底配方平均分成三分。如果配料时只配了一天的用量，那就不用分了。
3.2 炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入上述步骤2.2中的辅料炸香。
3.3 再加入上述步骤2.1中的大料用大火炒出香味。炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了。

4.麻辣烫配方-熬汤
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除。如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤)，在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右。
4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。这也就是制作红烫麻辣烫和白汤麻辣烫最大的区别。

5.麻辣烫配方-调制烫料
5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡，混合的目的就是让其味道比较平均）。
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（建议选用排骨味的那种，试做时候可以各种味道都尝试一下）。调汤时味精不能多放，多放味道会苦。但鸡精和汤料王可以加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上。当然也有的朋友不喜欢把味米/鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的，如果不直接加到汤桶内，则烫出的菜会没有什么味道。

6.麻辣烫配方-烫制过程
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）。
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤。如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过从熬好的汤表面提炼出来的）

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麻辣烫制作过程中的注意事项：
1. 炒制大料时加入锅内的油一定要多，基本是用的油差不多要淹过大料。如果油太少，汤熬好后表面油太少，就无法提炼辣油。

2. 炒制大料时油要烧热，要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟），但是要注意大料一定不要炒糊了。

3. 炒好的大料加入多少水进行熬制一定要控制好。如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的，所以每种调料的味道都有味重和味不重的。刚开始试做时，烫熬好后如果苦，则水的用量再增加一点，如果味道淡了，则水的用量要再减少一点。“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时遇到的问题，基本上是出在这个方面。

4. “红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油，如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤，因为它还是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）。如果比较能吃麻、辣的朋友，可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”。

5. 建议试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照大料和水的配比，缩小比例进行试做。

6. 现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫。做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，则要多试验几次。

7.试做时如果少批量的牛油不太好买，也可以用鸡油来替代。如果没有牛油和鸡油，也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的。另外，试做时不方便买牛骨的也可以用猪骨来代替。