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  当年火锅由重庆传入成都并在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食会有现在这样的七十二变：把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。

  成都的串串香小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣烫”；更为有趣的是，还有店铺叫“我爱您”的。店主说，就和讲恋爱一样，我爱你，一接触你就知道--火辣辣的，无须遮掩。觉得对就来，不对拉倒！这些小店的优势在于便宜，三五好友吃得兴起时，可消费几十元上百元，如果只图尝个鲜，每样菜都来上串，一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客，一次花几毛零用钱烫上一两串，边走边吃。如今不少店家为了招徕顾客，投年轻人所好，于店堂中增加了“卡拉OK”，烫几串，歌一曲，其乐陶陶。

  串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香，所以串串香锅底的佐料就十分重要了。锅底是味道的源泉，像我们一眼可以看得到香料的就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些配方还是传统的中药锅底，吃了后有滋补身体的功效。

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串串香配方

原料：菜油5000g，猪油1000g，郫县豆瓣1250g，白酒50g，豆豉20g，滋粑辣椒2000g，花椒200g，生姜100g，大蒜150g，大葱150g，冰糖100g，醪糟100g，八角50g，三奈30g，桂皮40g，小茴香100g，草果50g，香叶30g，香草15g，丁香5g，千里香50g，香茅草30g。

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱 、生姜、醪糟、白酒各25克，大蒜、豆豉、冰糖适量并和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克。
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头 之后即成清汤。

熬制老汤：按照4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克 ，一起熬制2个小时左右，捞出渣子后即成老汤。

分锅：生姜50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、干辣椒25克、花椒15克 ，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。

健康麻辣烫的小建议

    有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多地是因为它出身卑微，价钱低廉，担心其安全特性。实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。 

   首先，吃麻辣烫不能太烫。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃~60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡、胆石症、口腔溃疡、牙龈炎和痔疮等疾病。建议清淡、辣度适中的白汤麻辣烫。

    其次，麻辣烫里的芝麻酱是一种非常健康的调料，富含钙和维生素E。另外，麻辣烫里面还常常加入蒜汁，有杀菌作用，有利于胃肠道的健康。

    第三，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类……相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。而麻辣烫烫菜里面的菠菜、西兰花、卷心菜等绿色蔬菜中富含叶绿素和叶绿酸，能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉素的吸收。

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   第四，涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。

   第五，麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。

   第六，人体每天摄盐量最好不多于5.8克，如果年龄超过40岁，每天摄盐量最好少于3.8克。因此，清淡一些的麻辣烫配方，特别是清汤麻辣烫更有益于健康。

   最后，麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。