Home  麻辣烫主人  我的博客  我的相册  资源下载  在线视听  在线翻译  减肥方法

    麻辣烫属街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过烹调方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。然而众口难调，不少食客吃不了辣和麻口味的汤汁，尤其是在江浙一带，虽然这几年川菜盛行，但保留传统口味的食客仍不在少数，故麻辣烫配方也发展出了咸鲜口味的清汤锅底，既所谓的白汤配方。其实，正宗的麻辣烫的口感除了名字中的麻辣二字之外，还要加上一个“鲜”字。这是因为麻辣烫多采用新鲜生料品，本味突出，正如烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”，而清汤锅底则是最能体现麻辣烫的鲜辣口感的吃法。

    清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。

麻辣烫配方精选   麻辣烫香料   麻辣烫锅底   长沙麻辣烫   牛华麻辣烫   麻辣烫制作   串串香配料

配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、清汤4斤、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

牛骨清汤麻辣烫锅底

牛骨汤用高压锅较好，能压很多油出来。牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块，洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）。把骨头汤倒入高压锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），时间根据口味自己掌握。
注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）。

鸡汤清汤麻辣烫锅底 (这个比较奢侈，适合自己在家享受)

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
精制：取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 　　

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

麻辣烫推广平台  麻辣烫香料  麻辣烫锅底  麻辣烫制作  串串香  麻辣烫视频  各地美食小吃

制作底料自是少不了辣椒（海椒）和花椒（上等花椒，椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净）。此外还需要大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。准备工作完成就可以炒制底料了。
1.先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。
2.将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。

四季进补原则  食补菜谱  糜粥调补  美容食补  补品分类  经典凉茶  夏季保健凉茶  广东凉茶

麻辣烫清汤锅底和香料：

1、 老姜：老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
2、 大蒜：大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
3、 醪糟：醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制麻辣烫清汤锅底时加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
4、 食盐：食盐能解毒凉血，润燥止氧，在麻辣烫清汤锅底中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
5、 料酒：具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在麻辣烫清汤锅底中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。
6、 鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
7、 冰糖：冰糖是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制麻辣烫清汤锅底时加入冰糖，使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
8、 清汤锅底辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
9、 清汤锅底咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
10、 清汤锅底咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)。